Toen Saori Kawano in 1978 in New York aankwam vanuit Yokohama, eindigden de meeste ideeën voor Japanse eten van Amerika in instant ramen- en uienvulkanen. Sindsdien, als je genoten hebt van de soba -noedels of een omakase -diner of de schattige rondingen van een kom rijst of de flits van een Japans mes mes bewonderen, kun je het waarschijnlijk bedanken.
Mevrouw Kawano is de oprichter en eigenaar van Corin Inc., Een importeur van messen, keukengereedschap en tafelsoftware uit Japan die een plaats van bedevaart is geworden voor restaurants van opening in 1982. Het is de belangrijkste Amerikaanse leverancier voor grote chef -koks Nobu Matsuhisa; Daniel Bull; Klaplijn En Eric Ripert; restaurants zoals Vakgenoot; Snoep En Elf Madison Park; en hotelketens zoals Vier -seeders En Oosterse mandarijn.
De tentoonstellingsruimte van Tribeca, gevuld met producten variërend van $ 20 dollar tot $ 2.000 sushi -messen, duiken met klanten die met messen aankomen om te slijpen en de rotatie van een Japans op maat gemachtigde door het bedrijf.
De ruimte is smal, maar bevat een enorm netwerk van verbindingen en kennis die de noodophaling van Japans voedsel in de Verenigde Staten heeft geleverd.
“Zoveel van de populariteit en bekendheid die we nu hebben,” zei Michael Romano, de Union Square Cafe -kok van 1998 tot 2013. Vroeg open van Europese messen naar Japanse koks, geopend, geopend, geopend, geopend, geopend Union Square Tokyo In 2007, en nu woont hij daar met deel -time werk.
In haar winkel in een drukke winter in de ochtend werd mevrouw Kawano, 71, uitgestraald als haar inwoner, Vincent Kazuhito Lau, de restauratie van tientallen messen in de Bellagio Kitchen in Las Vegas beschreef. Het is de neiging om het succes ervan te geloven in loyale chef -koks en werknemers zoals de heer Lau, maar de combinatie van elegantie, wreedheid en charme heeft ongetwijfeld een rol gespeeld.
“Ik heb altijd geweten dat ik mijn hele leven niet in Japan zou wonen en dat ze een huisvrouw zou zijn,” zei ze – deels omdat haar moeder, een innovatieve vrouwelijke verzekering, haar zo vertelde. “Ik heb nooit geloofd dat Japans voedsel de focus van mijn hele leven zou worden.”
Lang voor Amazon of Alibaba, Instagram en Line (de meest populaire sociale media en Japanse winkelen sollicitatie), Mevrouw Kawano was een directe relatie tussen de Amerikaanse kookwereld en de beroemdste chef -koks, ambachtslieden en ambachtslieden in Japan.
“Hij is de enige persoon die de telefoon in New York kan krijgen en met iedereen in Japan kan praten,” zei hij Yukari SakamotoEen expert die in Tokio woont en leidt van hoge kwaliteit voedselreizen. “De verbindingen zijn er allemaal. Iedereen weet dat als Saori je heeft gecontroleerd, je hun tijd verdient. ”
Als u een Japans mes in uw keuken heeft, heeft mevrouw Kawano er misschien een handje in. Amerikaanse koks zijn al lang bedekt met messen in Europese stijl, met een basisbladvorm, afkomstig van een slager -tool. Onder andere verschillen evolueerden Japanse messen om vis en groenten te snijden, geen vlees. Ze hebben veel vormen en een dunner mes, waardoor ze in staat zijn tot schonere sneden.
De moderne kookdiscussie tussen westerse en Japanse koks begon met Shizuo Tsuji, schrijver en Frangofil die in 1960 een kookschool in Osaka opende.
Tot de jaren 1980 waren Japans voedsel stabiel in Europa. De chef -koks namen zijn plating, lichtheid en seizoensgebondenheid over en keerden de traditionele Kaiseki -maaltijd terug – een evolutie van zorgvuldig gerangschikte beten – naar wat we nu kennen als een menu van proeverij. Deze Nouvelle Kitchen Revolution, die uit Frankrijk straalt, creëerde een Amerikaanse markt voor zijn kleine borden, vierkante bekers en Japanse messen opgeslagen door Korin.
Mevrouw Kawano is getraind voor de eeuwse Japanse kunst van het maken van mes en tinten, bijvoorbeeld, een chef-kok sushi kan een ander mes voor dezelfde vis in verschillende tijden gebruiken, afhankelijk van de grootte en bleek. Deze kennis doorgegeven aan zijn Amerikaanse klanten.
Door Gohan Society, Een non -profit cultureel uitwisselingsprogramma dat hij in 2004 heeft opgericht (nu gefinancierd door Kikkoman, Kewpie en andere wereldwijde merken), honderden Amerikaanse chef -koks volgden haar naar Japan, die deuren binnenkwamen om timmerlieden, timmerlieden, timmerlieden te bezoeken.
Toen mevrouw Kawano ongeveer 50 jaar geleden naar de Verenigde Staten kwam, was ze voor muziek. Haar man, die was toegelaten tot Juilliard school om de klassieke piano te bestuderen en de Japanse snaarinstrumenten te onderwijzen, droeg zijn haar lang en zijn laarzen hoog. Banden zoals de koningin en de kustjongens waren zijn buitenschoolse passie.
Ze was ook een pianist, en net als de meeste Japanse meisjes van haar tijd, werd ze getraind in de traditionele kunst van de bloemorganisatie (Ikebana), boogschieten (Kyudo) en het inpakken van een formele kimono -zijde.
Kosmische New Yorkers,, nemen ze aan, zullen een eetlust hebben om te leren over de Japanse cultuur. “Niemand was geïnteresseerd,” zei hij.
Het echtpaar dacht dat ze genoeg geld hadden meegenomen om drie jaar mee te gaan. Liep na zes maanden. Dus begon ze haar kookcarrière in wanhoop als serveerster in een rijk Japans restaurant in de buurt van het Pan Am (nu MetLife) gebouw in Midtown, waar enkele van de grootste Japanse bedrijven in de VS waren gevestigd.
Omdat het dit soort persoon is, stoorde het haar dat het restaurant niet altijd authentieke bekers en platen gebruikte. Nadat hij de eigenaar had overgehaald om haar een deel van Japan te laten bestellen, besloot ze dat de Amerikanen de schattige vormen van Japanse tafelsoftware zouden waarderen.
Uit het werk van haar moeder die verzekering verkocht, had ze de obsessie, optimisme en kunst van koude oproep geabsorbeerd. Elke dag na de lunch van het personeel sloot hij zich bij de betalingscabine van het restaurant en belde hij de huishoudelijke afdeling van Bloomingdale’s. “Ik dacht dat er op een dag iemand aan de andere kant zou zijn die me niet zou sluiten,” zei hij.
Een paar maanden later passeerde mevrouw Kawano, sprak met de koper tijdens een vergadering en vertrok met een bestelling van $ 1500 voor eenvoudige witte bekers. Hij begon verkoopgesprekken te voeren in de stad, gewapend met ijzeren theepotten en een kom rijst.
“Toen ik Zabar’s en Dean & DeLuca binnenkwam, was dat mijn trots en mijn vreugde,” zei hij.
Toen mevrouw Kawano in 1982 Korin begon, bezaten haar enige vaste klanten Aziatische restaurants, die zelden dure tafelgerei konden kopen. (Het tijdperk van het Omakase -diner van $ 400 was in de toekomst heel erg.)
Er waren moeilijke jaren dat ze schulden waren, gescheiden en wanhoop om een markt te vinden. Als ouder kon ze kinderopvang niet langer weerstaan, dus bracht ze haar dochter, Mari, samen met verkoopgesprekken, vecht tegen een trolley geladen met monsters en snacks door het metrosysteem.
Vervolgens verscheen in 1991 een jonge chef -kok met een idee van een glamoureus Thais restaurant op het laaddok. Jean-Georges Vongerichten had twee jaar in Bangkok gewoond en was aan het winkelen voor het tweede New York Restaurant, Vong. “Ik kon de kleuren en glazen die ik overal in Azië had gezien, niet vinden,” herinnerde hij zich.
Vong werd geopend met de gouden platen van mevrouw Kawano, gelakte stokken en bamboe, en de heer Vongerichten vereenvoudigde het woord tot de andere top Franse chef -koks in de stad, die onder invloed van Nouvelle Kitchen al onder de indruk waren van ingrediënten zoals rijstazijn en yuzu.
Deze chef -koks hadden ook diepere zakken dan de meeste klanten. In plaats van de groothandel te bestellen, begon mevrouw Kawano direct contact te maken met de ambachtslieden in Japan en onderzoekde hij de beste porseleinen fabrikanten in de prefectuur en messen in saga in Sakai. Hij haalde de Japanse chef -koks over om naar New York te komen voor demonstraties van Sashimi en sushi. Zelfs haar ex -husband, Chiharu Sugai, sprak om een expertmes te worden, een educatief proces dat een decennium duurde en blijft uitstralen door klanten steeds opnieuw naar de winkel te brengen. (De heer Sugai stierf in 2018, de heer Lau was zijn beschermer.)
Wanneer de Japanse chef -kok Noriyuki Sugie Hij arriveerde in 2003 in New York om hoofd te worden van het gloednieuwe Mandarin Oriental Hotel, zijn eerste stop was Korin. Ondernemers openden restaurants die door Japan over de hele wereld zijn getroffen, zei de heer Sugie, met enorme menu’s en onderwerpen zoals obers gekleed als Ninja Warriors.
“Het was een bubbel,” zei hij.
Het was ook het begin van de eerste officiële invasie van Japan om de kookdiplomatie. Ze maken zich zorgen over de verspreiding van dergelijke niet -authentieke plaatsen en bereid om de succesvolle gastro -intestinale diplomatie van landen zoals Zuid -Korea en te reproduceren SiamDe regering lanceerde in 2006 een campagne die zich toelegt op het verspreiden van de kennis van traditioneel Japans eten – Washoku – en informeel bekend als “Sushi Police”.
Via de organisaties die zich toeleggen op toerisme, eten en export, werden de nieuwe Japanse chef -koks aangemoedigd om naar het buitenland te gaan, zowel om te leren en te onderwijzen. “Ze zijn erg Japans om te geven of mensen duizenden kilometers afstand zijn om de vis recht naar rechts te organiseren, of om Wasabi te mengen in hun sojasaus,” zei mevrouw Sakamoto, expert Haris.
In 2013 werd Washoku toegevoegd aan UNESCO’s Lijst van immateriële tradities van cultureel erfgoedSamen met Napolitan Pizza en Koreaanse Kimchi. Vandaag, volgens het officiële toeristenbureau van Japan, Voedsel is de reden Ze worden vaker door toeristen genoemd voor hun bezoek aan Japan.
De connecties van mevrouw Kawano met de toonaangevende Amerikaanse chef -koks waren van onschatbare waarde in dit educatieve werk. De Amerikanen begonnen meer te horen over Japanse gisting, specialiteiten zoals Edo Sushi en Ramen zijn geen magnetron in een beker. Ze reisden naar Japan om vismarkten te bezoeken en te winkelen in Kappabashi, de constant groeiende “Kitchen Street” van Tokio.
“Toen er meer respect was voor traditie en Japanse restaurants de Michelin -sterren begonnen te nemen, dat wil zeggen, toen de categorie meer geld begon te brengen,” zei Sugie, die nu een door Wereld restaurant geïnspireerde restaurantadviseur is.
Tegenwoordig levert mevrouw Kawano 8.000 restaurants en hotels, heeft 34 volledig werknemers, waaronder haar dochter en constant reizen, chef -koks van over de hele wereld door Japan.
In de jaren negentig keerde ze bijna terug naar Yokohama toen het moeilijk werd, maar ze zei dat dezelfde mantra die ze op Bloomingdale aannam haar in New York.
“Ik zou mezelf willen afvragen: ‘Ik heb geprobeerd wat ik kan bedenken? “En dat deed ik niet,” zei hij. “En ik herinnerde me dat een ‘nee’ me niet zou vernietigen.”
Volgen New York Times koken op Instagram; Facebook; YouTube; Tikitok En Pinterest. Ontvang regelmatig updates van The New York Times Cooking, met receptensuggesties, kooktips en winkeltips.
